當法式料理的細緻,遇上東北鮮美的食材,會撞出什麼火花?
米其林(ミシュラン、Michelin)指南在2017年發表了宮城縣特別版,不知道是不是因為發表的時間蠻早的,並沒有3星餐廳,2星餐廳也只有1間,而1星的9間餐廳中有6間日本料理、2間壽司,僅有1間是非日本料理的餐廳,那就是位於仙台市中心的法國料理「Nacrée」(ナクレ,Nakure)。這也讓我們更加好奇,在仙台這東北第一大城中,唯一的一間米其林摘星法料,會有什麼樣的料理。本來疫情前的東北行就想要造訪了,當然隔了一個疫情,怕是什麼都有變化了,還好「Nacrée」雖然換了地址,但餐廳撐過疫情仍在營業中,相當興奮的我們,當然要馬上訂位啦!
Nacrée (ナクレ)
地址:宮城県仙台市青葉区一番町3丁目1-1 藤崎ファーストタワー館 4F
電話:022-748-7115
交通手段:「JR仙台駅」北出口2,步行300公尺
地址:宮城県仙台市青葉区一番町3丁目1-1 藤崎ファーストタワー館 4F
電話:022-748-7115
交通手段:「JR仙台駅」北出口2,步行300公尺
營業時間:12:00~15:00、18:00~22:30(水曜日不定休,參照官網)
支付方式:現金、信用卡
套餐價格:午餐11,500円,晚餐19,600円
原本2019年造訪東北時就想吃「Nacrée」了,所以早就在Google Map上記錄了餐廳的位置,當時餐廳的裝潢還是知名建築家「隈研吾」所打造的,號稱走進就有巴黎花都的感覺,這次雖然在訂位時,有瞄到餐廳於疫情期間曾短暫歇業後來在新的地點再開的訊息,但我們當天要前往餐廳時,還是(
一旁有商業大樓的電梯,原本以為是從這邊進入,但發現都需要感應卡,我們問了從電梯走出的上班族後,才知道剛剛的挑高大廳才是入口。
由於法式料理常搭配紅白酒,我們詢問了服務人員,今日的料理,有沒有推薦的酒類?於是這瓶產自法國的「Marie Demets」酒莊的香檳,就送上了我們的桌子,我們選擇了店家提供的「Half Wine pairing」選項,一人各半杯香檳,搭配今天的料理。
第二道是魚漿類丸子,裹上墨魚麵衣低溫炸,一口咬下,Q彈又濃郁甘甜的滋味,搭配酥脆的外皮,兩種不同口感在口中交錯,很想大叫"再來一顆"啊!裝盛料理的"盤子"也相當有意思,是日式庭園代表著枯山水的"水"而出現的小石子,上下都用葉子包夾著,就像在水中的兩顆黑色海膽一樣,一開始就讓和風插入法料中,少見卻很喜歡。
第三道是宮城縣松島產的牡蠣,以58度的低溫料理25分鐘,再搭配味醂與白醬油調製的醬汁,底層則是橄欖油,松島的牡蠣肥美不在話下,這個季節也剛剛好,我們前幾日在松島因為時間的關係與牡蠣無緣,沒想到今天還是吃到了。鮮甜的牡蠣搭配清爽的醬汁,因為低溫調理的關係,可以保留牡蠣的營養與鮮嫩,不愧是大海的牛奶,好吃。
第四道是完全看不出來的澱粉料理,這是來自義大利托斯卡納(Toscana)的フレグラ(fregula),中文俗稱珍珠麵,外觀看起來很像穀物,但其實是歷史非常悠久的一種義大利麵,透過白醬與蝦夷蔥等,變身一道口感濃郁的類主食料理。珍珠麵本身雖然不大,但略有嚼勁,讓咀嚼時更充分地品嘗白醬的滋味。以上菜的順序來說,這麼早上澱粉料理的確少見,不過從前面兩道的海鮮料理這樣下來,口感也是蠻順的。
第五道白子,是我們都很愛的食材,產地是北海道,雖然不在東北地區,但也算是東北以北的鄰居啦😆!新鮮濃郁的白子在最下層,裹著薄薄的麵衣,上面堆著松露與葉菜類,一口咬下葉菜的脆、白子的濃郁爆漿與松露的香氣,好像很複雜卻又互相搭配,蠻巧妙的,白子真的是無敵食材,怎樣都好吃。
第六道菜是宮崎縣產的石斑魚,雖然這食材跳脫了東北,沒有採用當地的地魚,不過肉質緊實的石斑魚果然是高級料理中的常勝軍,乾煎的石斑魚,讓肉質毫無破壞的呈現,魚皮煎得酥脆,皮層下還保有鮮甜的脂肪,據說主廚是採用二次入火的方式料理,才能如此呈現。想到前陣子台灣的石斑魚事件,不知道在同樣的主廚手下,跟宮崎石斑比起來,誰比較厲害啊?!
第七道也是沒有寫在菜單上的食材,是有點像天婦羅的炸餃,使用日式的木箱襯托,是再度出現的和風。炸餃中央插著一根莖,可以直接以手拿起吃,不需要沾任何醬料,餃皮很薄很脆,一口咬下肉汁四溢,但很可惜我們忘記紀錄內餡的組成了😰。
第八道是最後的高潮,仙台和牛。道道地地的本地食材,同樣以二次入火的方式料理,表面有焦香,裡面受熱均勻,呈現漂亮的色澤,搭配特調的醬汁,也同樣使用和風的木盤裝盛。兩塊和牛赤肉(大)與油脂(小)各一塊,可以同時享用到牛肉的風味與油脂的甘甜,不同部位,都好吃。
原來我們有點熟悉,但卻變得不一樣的食材出現在我們面前了。沒錯,這是菜單上也有出現的白石溫麵。主廚把原本長度就不到10公分的白石溫麵,以奶油白醬製作成義大利麵的形式,白石溫麵以素材簡單為主軸,麵身僅有麵粉與水,變身義大利麵後,更容易吸附醬汁,雖然這是今日第二道澱粉料理,但因為是擺在後面,使用溫和的白石溫麵,更有收尾料理的感覺。溫麵使用的食具也很日式禪風。
白石溫麵之後,就進入甜點了,先端上來的是一球草莓冰淇淋,上方則是香草奶昔,下方為醬油慕斯,甜中帶點鹹味,口感層次蠻豐富的,很特別的冰品,我們喜歡。
接著是再過一次生日的水母妹,獲得了生日蛋糕(X)生日水果(O),這是在訂位時,確認頁面就可以留下是否慶祝生日或紀念日的選項,還可以選擇要在盤子上寫上的字,是無料的服務唷,真的相當貼心,原本以為會是小蛋糕,沒想到變成水果的方式呈現,也蠻不錯健康的啦。
原本以為已經結束了,沒想到又上來了一道冰淇淋,這是產自馬達加斯加的香草製成的,濃郁的香草香,也是甜而不膩的冰品。而更令人驚奇的是,裝著冰淇淋的食具,居然使用了日本的特殊工藝「金繼」,這是瓷器破損後,使用特殊補土修補後,在使用金漆修飾補過痕跡的技術,更是道道地地的日本技術啊!
使用的茶器我們一眼就認出來,這絕對是來自東北岩手縣的南部鐵器。當我們說出南部鐵器的時候,服務人員還訝異我們居然會知道。當然啦,這顏色的南部鐵器「急須」正是我們也蠻想要入手的逸品呢。不過我們在市面上看到的都沒有這一顆這麼美,好想問店家,哪裡可以買的到?
我們在仙台與充滿日式氛圍的法式料理相遇,不但帶給我們有別於一般法式料理常見的食材,更看到了日式食器如何在法式料理中扮演重要的角色。餐廳整體有著靜逸的氣氛,甚至還有鄰桌是一個人獨自來享受美食的,可見餐廳的氛圍是讓人舒適放鬆,值得一提的是我們的桌邊服務人員,每一道菜都很詳細的解說食材與做法,帶著眼鏡與口罩的男士,還讓我們覺得有點像演員"野間口徹"呢!最後離開餐廳時,緒方主廚也有在門口致意,但我們忘記與他來個合照,下次再訪時,一定補上。
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