2023年11月14日 星期二

2023 秋楓東北-仙台-仙台米其林一星唯一法料「Nacrée」(ミシュランガイド一つ星)

當法式料理的細緻,遇上東北鮮美的食材,會撞出什麼火花?

米其林(ミシュラン、Michelin)指南在2017年發表了宮城縣特別版,不知道是不是因為發表的時間蠻早的,並沒有3星餐廳,2星餐廳也只有1間,而1星的9間餐廳中有6間日本料理、2間壽司,僅有1間是非日本料理的餐廳,那就是位於仙台市中心的法國料理「Nacrée」(ナクレ,Nakure)。這也讓我們更加好奇,在仙台這東北第一大城中,唯一的一間米其林摘星法料,會有什麼樣的料理。本來疫情前的東北行就想要造訪了,當然隔了一個疫情,怕是什麼都有變化了,還好「Nacrée」雖然換了地址,但餐廳撐過疫情仍在營業中,相當興奮的我們,當然要馬上訂位啦!

Nacrée (ナクレ)
地址:宮城県仙台市青葉区一番町3丁目1-1 藤崎ファーストタワー館 4F
電話:022-748-7115
交通手段:「JR仙台駅」北出口2,步行300公尺
營業時間:12:00~15:00、18:00~22:30(水曜日不定休,參照官網)
支付方式:現金、信用卡
套餐價格:午餐11,500円,晚餐19,600円


原本2019年造訪東北時就想吃「Nacrée」了,所以早就在Google Map上記錄了餐廳的位置,當時餐廳的裝潢還是知名建築家「隈研吾」所打造的,號稱走進就有巴黎花都的感覺,這次雖然在訂位時,有瞄到餐廳於疫情期間曾短暫歇業後來在新的地點再開的訊息,但我們當天要前往餐廳時,還是(傻傻的)用舊的位置導航,結果沒想到,新店址根本在不同方向啊!而且其實離入住的飯店根本超近。餐廳現址,位於一棟商業大樓(藤崎ファーストタワー館,藤崎First Tower)內,但從外觀會有點讓人不敢進去。

一旁有商業大樓的電梯,原本以為是從這邊進入,但發現都需要感應卡,我們問了從電梯走出的上班族後,才知道剛剛的挑高大廳才是入口。

走入大廳,盆栽牆的後方,才是前往4樓餐廳的電梯。

透明的電梯,往大廳看去,是很氣派的商業大樓門面啊。

電梯上4樓後,面對電梯就是「Nacrée」的門面,相當簡潔、低調,由於「Nacrée」採取完全預約制,不需要對路過客宣傳,幾乎是完全隱身在商辦大樓內。

餐廳內部陳設也是相當沉穩,已經沒有舊址巴黎花都的感覺了,少了隈研吾的設計,雖然有點可惜,但可以更專注在料理上。

坐定後,餐桌上擺著相當童趣的擦手巾,服務人員說,這是創業以來就設計的吉祥物,蠻有趣的。

這是一個星期二的晚上,當天的訂位僅有4桌,我們被安排在4人座位,算是相當寬敞。

餐廳聯名的鵝蛋型托盤,簡潔高雅。

由於法式料理常搭配紅白酒,我們詢問了服務人員,今日的料理,有沒有推薦的酒類?於是這瓶產自法國的「Marie Demets」酒莊的香檳,就送上了我們的桌子,我們選擇了店家提供的「Half  Wine pairing」選項,一人各半杯香檳,搭配今天的料理。

今日菜單,但其實這是今日食材的產地,名單上有9種食材,不過等等會有12道料理,因此沒有全數寫在上面,菜單的背面則有QR CODE,本來以為是菜單,實際上是餐廳的線上商店,主要販賣巧克力產品。

第一道上桌的是清湯,雞湯底帶點魚介的清湯,清爽香醇,讓我們先暖暖胃。

第二道是魚漿類丸子,裹上墨魚麵衣低溫炸,一口咬下,Q彈又濃郁甘甜的滋味,搭配酥脆的外皮,兩種不同口感在口中交錯,很想大叫"再來一顆"啊!裝盛料理的"盤子"也相當有意思,是日式庭園代表著枯山水的"水"而出現的小石子,上下都用葉子包夾著,就像在水中的兩顆黑色海膽一樣,一開始就讓和風插入法料中,少見卻很喜歡。

第三道是宮城縣松島產的牡蠣,以58度的低溫料理25分鐘,再搭配味醂與白醬油調製的醬汁,底層則是橄欖油,松島的牡蠣肥美不在話下,這個季節也剛剛好,我們前幾日在松島因為時間的關係與牡蠣無緣,沒想到今天還是吃到了。鮮甜的牡蠣搭配清爽的醬汁,因為低溫調理的關係,可以保留牡蠣的營養與鮮嫩,不愧是大海的牛奶,好吃。

第四道是完全看不出來的澱粉料理,這是來自義大利托斯卡納(Toscana)的フレグラ(fregula),中文俗稱珍珠麵,外觀看起來很像穀物,但其實是歷史非常悠久的一種義大利麵,透過白醬與蝦夷蔥等,變身一道口感濃郁的類主食料理。珍珠麵本身雖然不大,但略有嚼勁,讓咀嚼時更充分地品嘗白醬的滋味。以上菜的順序來說,這麼早上澱粉料理的確少見,不過從前面兩道的海鮮料理這樣下來,口感也是蠻順的。

第五道白子,是我們都很愛的食材,產地是北海道,雖然不在東北地區,但也算是東北以北的鄰居啦😆!新鮮濃郁的白子在最下層,裹著薄薄的麵衣,上面堆著松露與葉菜類,一口咬下葉菜的脆、白子的濃郁爆漿與松露的香氣,好像很複雜卻又互相搭配,蠻巧妙的,白子真的是無敵食材,怎樣都好吃。

第五道之後才會上來麵包,也是外皮酥脆,內裡鬆軟的好吃麵包,吃完還可以再追加一份。

第六道菜是宮崎縣產的石斑魚,雖然這食材跳脫了東北,沒有採用當地的地魚,不過肉質緊實的石斑魚果然是高級料理中的常勝軍,乾煎的石斑魚,讓肉質毫無破壞的呈現,魚皮煎得酥脆,皮層下還保有鮮甜的脂肪,據說主廚是採用二次入火的方式料理,才能如此呈現。想到前陣子台灣的石斑魚事件,不知道在同樣的主廚手下,跟宮崎石斑比起來,誰比較厲害啊?!

第七道也是沒有寫在菜單上的食材,是有點像天婦羅的炸餃,使用日式的木箱襯托,是再度出現的和風。炸餃中央插著一根莖,可以直接以手拿起吃,不需要沾任何醬料,餃皮很薄很脆,一口咬下肉汁四溢,但很可惜我們忘記紀錄內餡的組成了😰。

第八道是最後的高潮,仙台和牛。道道地地的本地食材,同樣以二次入火的方式料理,表面有焦香,裡面受熱均勻,呈現漂亮的色澤,搭配特調的醬汁,也同樣使用和風的木盤裝盛。兩塊和牛赤肉(大)與油脂(小)各一塊,可以同時享用到牛肉的風味與油脂的甘甜,不同部位,都好吃。

和牛結束後,突然來了筷子,這放在兩根彩色辣椒筷架上的筷子,有什麼作用呢?我們也相當好奇。

原來我們有點熟悉,但卻變得不一樣的食材出現在我們面前了。沒錯,這是菜單上也有出現的白石溫麵。主廚把原本長度就不到10公分的白石溫麵,以奶油白醬製作成義大利麵的形式,白石溫麵以素材簡單為主軸,麵身僅有麵粉與水,變身義大利麵後,更容易吸附醬汁,雖然這是今日第二道澱粉料理,但因為是擺在後面,使用溫和的白石溫麵,更有收尾料理的感覺。溫麵使用的食具也很日式禪風。

白石溫麵之後,就進入甜點了,先端上來的是一球草莓冰淇淋,上方則是香草奶昔,下方為醬油慕斯,甜中帶點鹹味,口感層次蠻豐富的,很特別的冰品,我們喜歡。

接著是再過一次生日的水母妹,獲得了生日蛋糕(X)生日水果(O),這是在訂位時,確認頁面就可以留下是否慶祝生日或紀念日的選項,還可以選擇要在盤子上寫上的字,是無料的服務唷,真的相當貼心,原本以為會是小蛋糕,沒想到變成水果的方式呈現,也蠻不錯健康的啦。

這時服務人員會詢問要不要拍照留念,透過這張照片,才發現餐桌的光打得真好啊!

原本以為已經結束了,沒想到又上來了一道冰淇淋,這是產自馬達加斯加的香草製成的,濃郁的香草香,也是甜而不膩的冰品。而更令人驚奇的是,裝著冰淇淋的食具,居然使用了日本的特殊工藝「金繼」,這是瓷器破損後,使用特殊補土修補後,在使用金漆修飾補過痕跡的技術,更是道道地地的日本技術啊!

沒想到最後是甜點連發,最後一道是以日式小缽裝著的奶酪,使用了宮城縣當地的乳源,清爽不膩。

最後的(真的是最後了)收尾茶是特調花草茶,搭配瑪德蓮蛋糕。

使用的茶器我們一眼就認出來,這絕對是來自東北岩手縣的南部鐵器。當我們說出南部鐵器的時候,服務人員還訝異我們居然會知道。當然啦,這顏色的南部鐵器「急須」正是我們也蠻想要入手的逸品呢。不過我們在市面上看到的都沒有這一顆這麼美,好想問店家,哪裡可以買的到?

花草茶有點像是洋甘菊與日式煎茶的調配,底是煎茶再加一點淡淡的香氣。我們整套吃完大概費時2個多小時,不過店家22:30才會打烊,輕鬆地喝著茶也不會趕時間,蠻好的。

我們在仙台與充滿日式氛圍的法式料理相遇,不但帶給我們有別於一般法式料理常見的食材,更看到了日式食器如何在法式料理中扮演重要的角色。餐廳整體有著靜逸的氣氛,甚至還有鄰桌是一個人獨自來享受美食的,可見餐廳的氛圍是讓人舒適放鬆,值得一提的是我們的桌邊服務人員,每一道菜都很詳細的解說食材與做法,帶著眼鏡與口罩的男士,還讓我們覺得有點像演員"野間口徹"呢!最後離開餐廳時,緒方主廚也有在門口致意,但我們忘記與他來個合照,下次再訪時,一定補上。

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